Waar je ook in Thailand komt, je bent zelden meer dan 100 meter verwijderd van een eetgelegenheid. De Thaise bevolking nuttigt gedurende de dag meerdere kleine maaltijden, zoals bijvoorbeeld kuay tiew (Thaise noodle soep) of kow man kai (gemberrijst met gekookte kip en een verse bouillon). Heerlijk!
Maar bij een uitgebreide Thaise maaltijd met familie of vrienden wordt het pas écht feest. Dan komt de grote verscheidenheid aan smaken van de Thaise keuken het best tot zijn recht. Het samenstellen van een Thaise maaltijd komt dan ook met name neer op het kiezen van een zo gevarieerd mogelijk aantal gerechten.
Het Thaise woord voor eten is ‘khin khao’ ofwel ‘rijst eten’. Dit geeft direct aan hoe belangrijk rijst voor de Thai is. Thailand is de grootste exporteur van rijst ter wereld. Ongeveer twee derde van de Thaise bevolking woont op het platteland. Dit betekent dat de rijstseizoenen een belangrijke stempel drukken op het leven van de bevolking. De rijstbouw is een gezamenlijk onderneming voor een familie en zelfs voor een gemeenschap, zoals een dorp. Tijdens de drukke perioden van het rijstseizoen (zaaien, planten en oogsten) laat de gehele gemeenschap de normale activiteiten voor wat ze zijn, van schoolgaande kinderen en taxichauffeur in Bangkok tot winkeleigenaars: iedereen wordt tijdelijk boer.
Het bijzondere van de Thaise keuken is dat het eten zo vers, geraffineerd en verfijnd smaakt, ondanks het gebruik van sterksmakende kruiden. Deze verse kruiden zijn de belangrijkste smaakmakers van de Thaise keuken. Wanneer een Thai naar de markt gaat om inkopen te doen, kijkt hij eerst en vooral naar het aanbod aan verse kruiden en groenten. Het aanbod aan vlees en vis komt pas later in beeld. Dat is de wereld op zijn kop in vergelijking met onze westerse manier van koken, waar juist het stukje vlees of vis het uitgangspunt is.
De balans tussen de gebruikte kruiden is van groot belang. Niet te veel van het een en niet te weinig van het ander. Steeds weer komt het bij de bereiding van een gerecht neer op het vinden van de juiste balans tussen zout en zuur (bij Thaise soep), dan wel zoet, zout en zuur (bij o.m. roerbakgerechten, Thaise curries en salades). Verder wordt er soms een bittertje aan toegevoegd, zoals bijvoorbeeld gestampte gebrande rauwe rijst in de laap Isaan (een Noord Oost Thaise salade) aan.
Door de korte bereidingstijd blijft de smaak van de verse kruiden en de groenten bijzonder goed bewaard. Typische Thaise groenten zijn onder meer de Thaise aubergine en bamboe. Kenmerkende kruiden zijn onder meer bladkoriander, knoflook, bai kra prow en bai hoh ra paa (soorten Thaise basilium), groene en rode peper, citroengras, laos, citroenblad en mint. De gerechten worden tenslotte op smaak gebracht met o.m. vissaus, oestersaus, chilisaus, kokosmelk, citroen en/of suiker.
De ervaring heeft geleerd dat sommigen moeten wennen aan de smaak van verse bladkoriander. Dit kruid wordt met name gebruikt om de soep (tom yam en tom kha) en enkele salades op smaak te brengen. Wij kunnen overigens op uw verzoek de koriander weglaten.
Van oorsprong kent de Thaise keuken drie kookmethoden, t.w. stoven, roerbakken en grilleren. Een ‘volledige’ Thaise maaltijd bestaat uit een soep, een curry, een dipsaus met vis of groenten en uiteraard gekookte rijst. Een salade kan als vervanger dienen van de curry, maar wordt meestal extra toegevoegd aan de maaltijd.
Van belang is dat de smaken van de verschillende gerechten voldoende gevarieerd zijn, zowel qua kruiden als qua pittigheid. Als een soep extra pittig wordt besteld, dient de curry bijvoorbeeld mild te zijn. Overigens worden in Thailand de gerechten tijdens een maaltijd niet in gangen geserveerd, maar wordt alles in een keer opgediend. Dus ook de soep. Hierdoor is het mogelijk om de verschillende smaken in een maaltijd allemaal tegelijk te ervaren.
Soms hoor je gasten wel eens opmerken dat zij niet van curries houden. Vaak blijkt dan echter dat zij onbekend zijn met curries. In een goed bereide Thaise curry komt werkelijk alles terug wat Thais eten zo bijzonder en smaakvol maakt.
Een Thaise curry onderscheidt zich van curries uit andere landen door de ingrediënten. In plaats van gemalen of gestampte droge kruiden, wordt er in belangrijke mate gebruik gemaakt van verse kruiden. Een eenvoudige Thaise currypasta (dit is in feite het kruidenmengsel, dat als basis dient voor de curry) bestaat uit gedroogde pepers, sjalotten en garnalenpasta. Aan meer gevarieerde currypasta’s kunnen bijvoorbeeld ook knoflook, de wortel van de koriander, laos, citroengras en/of limoenschil worden toegevoegd.
Veel curries worden bereid door de currypasta te bakken en in te koken met olie of kokosmelk. Wanneer de saus gaar is, worden vlees of vis, groenten, zoals bamboe of Thaise aubergine, en verse kruiden zoals Thaise basilicum of citroenblad toegevoegd.
Veel curries worden bereid door de currypasta te bakken en in te koken met olie of kokosmelk. Wanneer de saus gaar is, worden vlees of vis, groenten, zoals bamboe of Thaise aubergine, en verse kruiden zoals Thaise basilicum of citroenblad toegevoegd.
